Dalam pengembangan pisang menjadi produk kripik pisang memiliki Standar Teknis. Prosedur Opersional Pengembangan Kripik Pisang terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku, penyiapan peralatan dan kemasan, pengupasan dan pengirisan, pencucian dan perendaman, penggorengan, penirisan minyak, pemberian bumbu, pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan.
1. Penyiapan bahan
Pisang
Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis-tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen.
Air Bersih
Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar kesehatan. tidak mengandung zat yang membahayakan.
Minyak goreng
Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik. Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan kripik yang tidak tahan lama (cepat tengik).
Larutan Natrium Bisulfit (Na2SO3)
Larutan Natrium Bisulfit 0,3% - 0,5% digunakan untuk merendam pisang agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat. Di perdesaan larutan ini dapat diganti dengan potongan-potongan daun sirih.
2. Penyiapan bahan tambahan
Dalam pembuatan kripik pisang kita dapat menambahkan bahan tambahan agar kripik pisang dapat memiliki tekstur serta rasa yang diminatai konsumen.
Gula pasir
Fungsi gula dalam pembuatan kripik pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih.
Garam dapur
Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium.
3. Penyiapan Peralatan Dan Bahan Kemasan
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kripik pisang antara lain:
Baskom
Alas Telenan
Alat perajang (slicer)
Pisau stainless steel
Ember plastik
penggorengan (wajan)
Vacuum Frying
Sealer
Tungku atau kompor atau kompor gas
Tampah/nyiru/wadah
Container plastik
Plastik Polipropilen (PP) ketebalan 0,8 mm/aluminum foil
Label
4. Proses Pengembangan
1) Pembuatan Kripik Pisang Dengan Penggorengan Biasa
a. Pengupasan dan Pengirisan
Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 – 3 mm) secara memanjang atau melintang, selain itu dala pengirisan dapat dilakukan modifikasi bentuk agar nantinya dapat menarik perhatian konsumen. Selesai diiris langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.
b. Perendaman
Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama 10 menit lalu ditiriskan.
c. Penggorengan
Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.
d. Penirisan minyak
Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas.
e. Pemberian Bumbu
Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas. Caranya adalah sebagai berikut :
1) Pemberian Bumbu Cara Pencelupan
a) Kripik Pisang Rasa Manis
Penyiapan larutan gula.
Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair.
· Pencelupan dalam larutan gula.
Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar merata, lalu diangkat dan didinginkan/dianginanginkan.
b) Kripik Pisang Rasa Asin
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:100
c) Kripik Pisang Rasa Pedas
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan bumbu yang terdiri dari cabe, bawang putih, dan garam. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan bumbu pedas tetap panas dan cair.
2) Pemberian Bumbu Cara Pelapisan (Coating)
Penyiapan Bumbu
Siapkan bumbu yang telah dihaluskan, seperti gula halus, garam halus, cabe bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, seasoning (bumbu siap saji). Keripik pisang yang telah digoreng dan dingin ditaburi bahan-bahan atau bumbu dalam suatu kantong plastik, kemudian kantong plastik dibolak balik sedemikian rupa sehingga bumbu dapat melapisi secara merata.
a) Kripik Pisang Rasa Manis
Untuk mendapatkan kripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan tepung gula halus.
b) Kripik Pisang Rasa Asin
Untuk keripik pisang dengan rasa asin dapat dilakukan penaburan dengan tepung garam
halus
c) Kripik Pisang Bumbu Siap Saji
Untuk keripik pisang dengan rasa bumbu siap saji (seasoning) dapat dilakukan penaburan dengan tepung seasoning
f. Pendinginan
Kripik pisang yang telah masak didinginkan sambil ditiriskan sehingga diperoleh kripik pisang yang betulbetul kering.
2) Pembuatan Kripik Pisang Dengan Penggorengan Vacuum
Penggorengan vacuum merupakan cara pengembangan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah pisang dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang rendah. Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat kematangan penuh > 80%.
Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan vakum sebagai berikut :
a) Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung.
b) Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga etengah volume
c) Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik.
d) Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
e) Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan.
f) Tutup tabung penggorengan
g) Nyalakan pompa air
h) Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor
i) Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
j) Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengadukdengan memeutar tuas berkali-kali.
k) Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
l) Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
m) Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum
Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.
Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.
Selaesai dari proses pengembangan dan kripik pisang telah matang, maka dilakukanlah proses sortasi. Proses ini berguna untuk memisahkan produk yang terbaik dan yang buruk.
{ 0 komentar... Views All / Send Comment! }
Posting Komentar